Kiếm bạc tỷ nhờ nghề kho cá tại quê của Chí Phèo

Món ăn truyền thống từ thời còn khốn khó đang được mọi người làng Đại Hoàng xưa, này là làng Nhân Hậu (Hà Nam) biến thành món đặc sản, mang lại doanh thu tiền tỷ mỗi năm.

Cá kho Đại Hoàng nổi tiếng vì màu vàng sậm, thịt chắc xương mềm. Ảnh: Anh Quân

Làng Đại Hoàng (nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tình Hà Nam) từ lâu nổi tiếng với nghề kho cá truyền thống. Những ngày cận Tết, chừng, ước lượng 50 hộ đang kinh doanh mặt hàng trong làng không lúc nào bếp ngơi hồng. Cá kho Đại Hoàng đặc trưng với màu vàng sậm, thơm ngon, thịt cá rắn chắc nhưng xương mềm... 

Người dân nơi đây cho biết nghề được truyền lại qua nhiều đời nay. Nơi đây vốn thuộc vùng chiêm trũng, không có nhiều lợn, gà nên mỗi dịp cuối năm dân làng bắt đầu tát ao, bắt cá rồi chia cho nhau. Để ăn được lâu, mọi người cho vào niêu kho, giớ cá giữ được qua tháng Giêng. Nhờ nguyên liệu tươi ngon và kỹ thuật đúc rút qua nhiều đời, niêu cá Đại Hoàng có thể dùng 3-5 ngày mà không lo bị hỏng, dù không dùng hóa chất bảo quản.

Ông Trần Bá Luận, một chủ cơ sở kinh doanh cá kho có tiếng cho biết để món ăn đạt đúng tiêu chuẩn cần tuân thủ nhiều nguyên tắc và phải mất từ 10 đến 12 tiếng VND hồ, thậm chí có nồi 14 tiếng. "Cá là loại trắm đen, nuôi lớn bằng ốc, có trọng lượng từ 3kg trở lên, chỉ lấy phần thân, bỏ đầu và đuôi", ông Luận cho biết. Để đáp ứng được nguồn nguyên liệu, mái ấm ông phải đặt cá từ nhiều tỉnh thành khác nhau và cũng phải ứng tiền cho các chủ trại cá để họ mua ốc. Củi phải là gỗ nhãn vì than cháy đượm, giữ lửa tốt.

Ngoài ra, niêu và vung đất dùng để kho cũng phải đặt từ Nghệ An, Thanh Hóa. "Một niêu cá kho xong có sự hiện diện của 3, 4 tỉnh thành, Đại Hoàng chỉ góp công và những bí quyết được truyền lại từ các đời trước". Ông Luận cho biết mái ấm bắt đầu kinh doanh cá kho từ chừng, ước lượng năm 2002, còn trước đó đây đơn thuần là món ăn được ông gửi lên cho con theo học tại Hà Nội để tiết kiệm chi phí sinh hoạt. Đến nay, trung bình mỗi ngày nhà ông làm 200-300 nồi, tương đương vài tạ cá và nhân lực được chia làm 2 ca, hoạt động không nghỉ.

Khác với ông Luận, mái ấm ông Trần Huy Thỏa có truyền thống từ lâu và bản thân ông cũng rất nhiều 20 năm làm nghề. "Nhà tôi làm quanh năm, nhưng tầm tháng 5, 6 thì ít khách hoặc không ai hỏi mua, căn hộ chung cư Him Lam Chợ Lớn chỉ chừng, ước lượng tháng gần Tết mới vào vụ đông nhất", ông chia sẻ. Đầu tháng Chạp, mỗi ngày tiêu thụ chừng, ước lượng 100 niêu, từ Rằm con số tăng gấp đôi, gấp ba vẫn không đủ hàng cho khách đặt.

"Có lúc phải huy động 20 người trong nhà ra làm cho kịp, túc trực cả ngày trong bếp, ngoài sân", ông Thỏa nói. Do công việc đòi hỏi kỹ năng, sự tỉ mỉ, mái ấm ông không thuê lao động ngoài mà công việc được giao hết cho anh chị em trong nhà. Cũng nhờ đó mà bớt đi được một phần chi phí. Mỗi năm, doanh thu từ những niêu cá kho của cả nhà đạt chừng, ước lượng 1,6 tỷ VND, trong đó lợi nhuận chiếm 10-15%.

Niêu cá mang lại cho người nông dân hàng tỷ VNĐ mỗi năm. Ảnh: Anh Quân

Được xếp vào hàng đặc sản, những niêu cá Đại Hoàng có giá không hề rẻ. Thấp nhất là 500.000-600.000 VND, có niêu vài triệu VND, tùy theo cân nặng, nhưng không vì thế mà món ăn này vắng khách hỏi. Ông Trần Huy Thỏa cho biết trước kia người mua chủ yếu từ các vùng lân cận và Hà Nội, vài năm gần đây có cả khách hàng từ miền Trung, miền Nam gọi điện đặt hàng. Chi phí gửi hàng nơi gần do bên bán chịu, nhưng xa như Quảng Ngãi, TP.Hồ Chí Minh... thì khách chịu tiền, có thể tới vài trăm nghìn VNĐ.

Giáp ngày 23 tháng Chạp, căn bếp hơn 40m2 luôn nóng ran với hơn một trăm niêu cá đang sôi dù tiết trời đang rét. Các cánh cửa mở toang, quạt thông gió hoạt động hết công suất vẫn không giúp căn bếp thoáng khói. Nhân công thay phiên nhau canh lửa, kiểm tra nồi. "Cá cần được kiểm tra liên tục, cạn nước phải đổ hơn, đun chưa đủ thời gian thì chưa được bắc ra khỏi bếp", một thành viên ngôi nhà ông Thỏa vừa nói vừa dụi đôi mắt đỏ hoe vì khói.

Anh Quân - vnexpress.net